იაპონური სამზარეულო და ბუდიზმის გავლენა

ნებისმიერი ერის კულინარიული ტრადიციების ჩამოყალიბებაზე დიდ გავლენას ახდენს ქვეყნის ისტორია, ტრადიციები და რელიგიური შეხედულებები. იაპონური სამზარეულო ამის ნათელი მაგალითია.

იაპონური სამზარეულო ფორმირდება, ძირითადად, VI-XVI საუკუნეების განმავლობაში.

VI საუკუნეში ჩინეთიდან, კორეის გავლით, იაპონიაში შედის ბუდიზმი და, სინტოიზმთან ერთად, ქვეყნის სახელმწიფო რელიგია ხდება.

იაპონიაში ბუდიზმის ფუძემდებლად მიიჩნევა პრინცი შიოტოკუ (574-622 წწ.), ოფიციალურ სახელმწიფო რელიგიად კი იმპერატორმა შიომუმ (701-756 წწ.) გამოაცხადა.

თავად ტერმინი ბუდიზმი ევროპელებმა შექმნეს, რომლებიც მას აღიქვამენ არა მხოლოდ როგორც რელიგიას, არამედ ასევე როგორც ფილოსოფიას, მოძღვრებას ეთიკაზე, კულტურულ ტრადიციას, მეცნიერებას ცნობიერების შესახებ.

ბუდიზმთან ერთად იაპონიაში შედის ჩაის ცერემონიის საფუძვლები და ბუდისტური მონასტრების ვეგეტარიანული სამზარეულოს მდიდარი ტრადიციები.

იაპონური ჩაის ცერემონია

იაპონიაში ჩინეთიდან შესული ჩაის სმის რიტუალი საუკუნეების გამავლობაში მხოლოდ ბუდისტური სამღვდელოების და ელიტური საზოგადოების პრივილეგია იყო. ამას მარტივი მიზეზი ჰქონდა – ჩინური ჩაი მცირე რაოდენობით შედიოდა ქვეყანაში და ძალიან ძვირად ფასობდა.

XIII საუკუნეში იაპონელებმა ჩაის სმის საკუთარი, უნიკალური ცერემონია – ტიანო-იუ – შექმნეს, რომელიც იაპონურ კულტურაში დღემდე უდიდესი მნიშვნელობის მატარებელია.

იაპონური ჩაის ცერემონიის, ისევე როგორც ძენ ბუდიზმის, ამოცანაა, ადამიანის გაათავისუფლოს ამქვეყნიური საფიქრალისგან, მოჰგვაროს შინაგანი სიმშვიდე და ძალა, რომ თავისი ემოციების მართვა შეძლოს. ამიტომაც, ჩაის ცერემონიალის დროს არ შეიძლება ჭორაობა, საკამათო თემების განხილვა. მონაწილეები, ძირითადად, ხოტბას ასხამენ ბუნებას, წარმოთქვამენ ბრძნულ სიტყვებს, ათვალიერებენ ხელოვნების ნიმუშებს…

ჩაის სმის წესი მხოლოდ XV საუკუნიდან გავრცელდა მთელს ქვეყანაში. პირველი ჩაის სახლი იაპონიაში 1473 წელს აშენდა და იმ დროიდან მოყოლებული, იაპონური ჩაის სმის ცერემონიალი ჩამოყალიბდა როგორც იაპონური კულტურა ყოველდღიური საზრუნავისგან დასასვენებად.

ვეგეტარიანელობა იაპონიაში

ბუდიზმის შესვლამ იაპონელებში ვეგეტარიანელობა შეიტანა, თუმცა სინტოიზმიც უსუფთაობად მიიჩნევს ცხოველის ჭამა. ოიში სუში გთავაზობთ შეიძინოთ ვეჯი სეტი თუ თქვენ ვეგეტარიანელი ხართ

პირველი საიმპერატორო ედიქტი (განცხადება), რომლითაც აიკრძალა ხარის, ცხენის, დათვის, ლომის, ძაღლის, გველის და მაიმუნის ხორცის ჭამა, 675 წელს გამოიცა. ასევე, აიკრძალა რძის პროდუქტები. აკრძალვა არ ვრცელდებოდა გარეულ ტახზე და ირმებზე. ამ ცხოველების ხორცით, ძირითადად, სამურაები იკვებებოდნენ.

თუმცა, იმ დროს, როგორც ჩანს, კანონს ბევრი არ იცავდა, რადგან მას შემდეგ რამდენჯერმე კიდევ გახდა საჭირო ხორცის აკრძალვაზე კანონის გამოცემა.

IX-XII საუკუნეებში კი, ბუდისტი ბერების ძალისხმევით, ხორცის ჭამის აკრძალვამ და ფილოსოფიამ „არ მოკლა ცხოველი“ უკვე მთელს იაპონიაში მყარად მოიკიდა ფეხი. სასჯელებიც გამკაცრდა – მასპინძელი ან სადილის „პატრონი“ 100-დღიანი შიმშილობით ისჯებოდა, ხოლო მისი თანამეინახე – 21დღიანი შიმშილობით.

აკრძალვასთან ერთად, განსაკუთრებულ ცოდვად შეირაცხა ნებისმიერი ძუძუმწოვრის და ოთხფეხა ცხოველის მოკვლა. რელიგიის მიხედვით, ნებისმიერ ცოცხალ არსებაში ბუდას ნაწილია და შეუძლია, გასხივოსნებას მიაღწიოს.

საინტერესოა, რომ იაპონელები ვეშაპებზეც ნადირობდნენ, რადგან მაშინ არ იცოდნენ, რომ ვეშაპი ძუძუმწოვარია – უბრალოდ, დიდი თევზი ეგონათ.

XV საუკუნემდე იაპონელები ფრინველის ხორცს და კვერცხსაც არ ჭამდნენ – იაპონური მითოლოგიის თანახმად, წიწილები მზის ქალღმერთ ამატერასუს მაცნეებად მიიჩნეოდნენ და მათი ჭამა ჯოჯოხეთში მოხვედრით ისჯებოდა.

საუკუნეების განმავლობაში კანონები იცვლებოდა, თუმცა ხორცის და რძის ნაწარმის და კვერცხის ჭამაზე აკრძალვა ძალაში რჩებოდა. ძნელი სათქმელია, საიდან იღებდნენ იაპონელთა მთელი თაობები ვიტამინ B12-ს, რომლის დეფიციტიც უმძიმესი დაავადებების მიზეზია.

პესკეტარიანელობა და იაპონური მენიუ

აკრძალვების შედეგად იაპონელებში ფეხი მოიკიდა პესკეტარიანელობამ – რომელიც გამორიცხავს რაციონიდან თბილსისხლიანი ცხოველების პროდუქტს და უშვებს თევზის და მოლუსკების ჭამას. ასეთ პირობებში იაპონელების მენიუში შედის და იაპონური სამზარეულო ში მთავარ ადგილს იკავებს სუში – უმი თევზი ბრინჯით, ასევე – პარკოსნები, მწვანე კულტურები, თაფლი.

იაპონური კერძები და სიმარტივის ესთეტიკა

1800-იანი წლებიდან საკვების მომზადება გამარტივდა და როგორც კულინარიაში, ისე ზოგადად, იაპონურ კულტურაში დამკვიდრდა სიმარტივის ესთეტიკა – „ვაბი-საბი“ – სილამაზის პოვნა არასრულყოფილებაში. ეს ტერმინი აღწერს მოკრძალებას, მარტოობას, შინაგან ძალას და არა გარეგნულ ეფექტურობას. შედეგად კი ამაო ფიქრებისგან გათავისუფლებას, სიმშვიდის შენარჩუნებას.

კვების პროცესის რიტმიც ნელი და მშვიდი ხდება.

იაპონურ სამზარეულოში გაჩნდა ვეგეტარიანული კერძების უამრავი სახეობა, რომლებიც სუფრაზე პატარა პორციებად მიჰქონდათ. ერთ ჯერზე მისაღები საკვები იმ მოცულობის უნდა ყოფილიყო, რაც ორ შეერთებულ ხელისგულზე დაეტეოდა.

პროდუქტები დაიყო 5 ჯგუფად – ფერების მიხედვით (მწვანე, წითელი, ყვითელი, თეთრი და მოსავო-მოიისფერო) და 6 ჯგუფად – გემოების მიხედვით (მწარე, მჟავე, ტკბილი, ცხარე, მარილიანი და დელიკატური).

თანამედროვე იაპონური სამზარეულო

ვეგეტარიანელობამ ნელ-ნელა დათმო თავისი პოზიციები 1542 წელს, იაპონიაში პორტუგალიელების შესვლასთან ერთად, ხოლო 1854 წელს ამერიკელების ექსპანსიის შემდეგ მთელი ქვეყანა გადავიდა ხორცის ჭამაზე. 1872 წელს იმპერატორმა მეიჯიმ განაცხადა, რომ ჭამს ცხვრის და საქონლის ხორცს, ამერიკული წესების მიხედვით. იაპონიაში ხორცის ჭამის პროგრესის ნიშანი გახდა, მეორე მსოფლიო ომის შემდეგ უკვე გამოჩნდა ხორცის, როგორ ჯანსაღი საკვების რეკლამები.

დღეს თანამედროვე იაპონია შორს არის ვეგეტარიანელობისგან, თუმცა იაპონური სამზარეულოს საბაზისო პროდუქტებად მაინც განიხილება ბოსტნეული, ბრინჯი და თევზის კერძები – სუში, როლი და საშიმი. ასევე იაპონურ სამზრეულოში მნიშვნელოვან როლს იკავებს წყალმცენარეები, იხილეთ ჩვენი ბოგი: იაპონური კულინარია და წყალმცენარეები .ხორცს ზომიერად მოიხმარენ და უმეტესად ბოსტნეულთან ერთად ამზადებენ.

წინაპრების ტრადიციები კი ზოგიერთი პრეფექტურაში მაინც შემორჩენილია და იქაური მცხოვრებლები ცხოველური წარმოშობის საკვებს დღესაც არ ჭამენ.