იაპონური სამზარეულო ზამთარში

იაპონელებს სეზონურობის მიმართ განსაკუთრებით ამაღლებული დამოკიდებულება აქვთ. ძნელად მოიძებნება ერი, რომელიც ამხელა ყურადღებას აქცევს სეზონის ცვლილებას, სწორედ ამიტომ არის მათი იაპონური სამზარეულო განსაკუთრებული. ასეთი კულტის არსებობას, რა თქმა უნდა, ახსნაც აქვს – ეს სინტოიზმის გავლენაა, იაპონური რელიგიური მიმდინარეობის, რომელიც დაფუძნებულია ბუნების ძალებისა და მოვლენების თაყვანისცემაზე. ასე რომ, იაპონელებისთვის სეზონების ცვლილება მარადისობის და სამყაროს ხელშეუხებლობის მტკიცებულებაა.

იაპონიაში სეზონებთან ერთად იცვლება ინტერიერის საგნები, კიმონოს ნახატი, იკებანა, სუფრის სერვირება და კერძები.

ჩვენ დღეს ზამთრის იაპონურ სამზარეულოზე ვისაუბრებთ, კერძოდ კი – ზამთრის ტრადიციულ კერძებზე, რომლებიც იაპონიაში მნიშვნელოვნად განსხვავდება ზაფხულის კერძებისგან – თანაც არა მხოლოდ შინაარსით და მომზადების ტექნოლოგიით, არამედ სერვირებით – ჭურჭლის ზომით, ფერით, ფორმით.

მაინც, როგორ იცვლება საშუალოსტატისტიკური იაპონელის რაციონი აცივებასთან ერთად?

ამომავალი მზის ქვეყნის მოსახლეობა სიცივეების დადგომასთან ერთად, პირველ რიგში, ზრდის პორციების მოცულობას და რაციონში ამატებს ცხელ კერძებს. ეს განპირობებულია იმ კლიმატური ზონის თავისებურებებით, რომელშიც ისინი ცხოვრობენ.

ამ პერიოდში იაპონელები ცდილობენ, საჭმლიდან საკვები ელემენტების მაქსიმუმი მიიღონ და რაციონი დაბალანსებული იყოს.

ეს იმას ნიშნავს, რომ ზამთრის საკვები უნდა შეიცავდეს: მცენარეულ და ცხოველურ ცხიმებს, ცილებს, ვიტამინებსა და მინერალებს.

რაც უფრო მკაცრია კლიმატი, მით უფრო მდიდარი და ნოყიერი უნდა იყოს მენიუ. აქ, რა თქმა უნდა, მედლის მეორე მხარე რაციონის მაღალი კალორიულობაა, რამაც შეიძლება, წონის მატება გამოიწვიოს.

ზამთარში იაპონური რესტორნის მენიუში და სახლში მომზადებულ კერძებს შორის სულ უფრო ხშირია:

თევზის კერძები;
ხორცის კერძები;
დაიკონი (იაპონური ბოლოკი), პეკინური კომბოსტო, სტაფილო და სხვა ბოსტნეული;
ნოყიერი ბულიონები;
ვაშლი, ციტრუსები, ხურმა და სხვა ხილი.

იაპონელების ზამთრის რაციონში ცივი კერძებიდან ისინი რჩება, რომლებიც შედარებით კალორიული და ნოყიერია, თუმცა მათ ზამთრის შესაბამისად მიირთმევენ – მაგალითად, შემთბარს, პანირებულს (ფქვილში, კვერცხში და შემდეგ ისევ ფქვილში ამოვლებულს) ან კლიარით (კლიარი თხელი ცომია, რომელშიც ახვევენ პროდუქტებს და წვავენ).

ზამთრის მთავარი კერძები იაპონურ სამზარეულოში

ნაბე / 鍋物 / nabe

ნაბე, იგივე ნაბემონო, იაპონიაში ზამთრის ცხელი კერძების ზოგადი სახელწოდებაა, რომლებსაც მომზადების განსხვავებული და განსაკუთრებული წესი აქვს.

ნაბე (ნაბე იაპონურ ენაზე ქოთანს ნიშნავს) სპეციალურ ქოთანში მზადდება, რომელიც სითბოს დიდხანს ინარჩუნებს. ნაბეს დგამენ სუფრის ცენტრში განთავსებულ პატარა ელექტროქურაზე ან გაზქურაზე. ქოთანში ასხამენ წყალს ან წყალმცენარეების ბულიონს, ადუღებამდე მიჰყავთ და შემდეგ მასში რიგრიგობით აწყობენ სხვადასხვა პროდუქტს. მაგიდის ირგვლივ შემომსხდარი ოჯახის წევრები და სტუმრები ამ საერთო ქოთნიდან იღებენ სასურველ ნაჭრებს. ამგვარად, ნაბემონო არა მხოლოდ კერძი, არამედ ურთიერთობის ერთგვარი ფორმაცაა, ისევე როგორც, მაგალითად, შვეიცარიული ფონდიუ.

ზამთარში ნაბემონოს მრავალ სახეობას ამზადებენ. ისინი ერთმანეთისგან განსხვავდება სახელწოდებებითაც და მთავარი ინგრედიენტებითაც, რომელიც შეიძლება იყოს: თევზი, ძროხის ხორცი, ქათმის, ხორცი, ვეშაპის ხორცი, იხვის ხორცი, გარეული ღორის ხორცი, ხამანწკები, უდონი (ხორბლის ატრია) – ამ უკანასკნელით ვეგეტარიანული ნაბე მზადდება.

თევზეული

სანამ თევზის ნაბემონოზე გადავალთ, აუცილებლად უნდა აღინიშნოს, რომ იაპონელების ზამთრის რაციონში თევზს განსაკუთრებით დიდი ადგილი აქვს. სუში, როლის და საშიმის გარდა, რომლებიც ყველა სეზონზე დაფასებულია, რესტორნებში იზრდება მოთხოვნა ყველაზე საშიშ თევზზე – ფიგუზე. მიიჩნევა, რომ ყინულიან წყალში დაჭერილი ფიგუ განსაკუთრებით გემრიელია. ეს წესი, ზოგადად, ყველა ზღვის პროდუქტზე ვრცელდება. მაგალითად, თოვლის კიბორჩხალაზე თევზაობა ოფიციალურად მხოლოდ ზამთრის თვეებშია დაშვებული. მას გამორჩეულად ნაზი, მოტკბო და წვნიანი ხორცი აქვს. ამიტომ ზამთარში ძალიან პოპულარული საკვებია როგორც რესტორნებში, ასევე სახლში მოსამზადებლად.

იაპონიაში ზამთრის სეზონზე თევზის ცხელი კერძებია:

ოდენი / 御田 / Oden
ოდენი ნაბემონოს სახეობაა და რამდენიმე კომპონენტისგან შედგება. ძირითადად, ესენია: თევზის კატლეტი (ნახევარფაბრიკატი), ბოლოკი დაიკონი, კვერცხი, კარტოფილი, წყალმცენარეები, რომლებიც იხარშება დასის ბულიონში. ბულიონი, რომელშიც ოდენი მზადდება, საკვებად არ გამოიყენება. ოდენის რეცეპტში პროდუქტების ჩამონათვალი მკაცრად განსაზღვრული არ არის, თუმცა რა უფრო მეტი პროდუქტია მასში, მით უფრო ძვირია. სანელებლად იყენებენ იაპონური მდოგვის მარცვლებს, რომელიც ისეთივე ცხარეა, როგორც ვასაბი.

ერთი შეხედვით, შეიძლება ამ კერძის ფერმა და ვიზუალმა არ მოგხიბლოთ, მაგრამ ის მართლაც ძალიან გემრიელი და ჯანსაღია.

იშიკარი-ნაბე / 石狩鍋 / Ishikari Nabe

მისი მთავარი ინგრედიენტია ორაგული და ეს კერძი „წარმოშობით“ ქალაქ იშიკარიდან (Ishikari) არის, რომელიც იაპონიის ჩრდილოეთში, კუნძულ ჰოკაიდოზე მდებარეობს და ცნობილია, როგორც „ორაგულის ქალაქი“;

ამ ადგილებში ორაგულის მოპოვება ადრეული შემოდგომიდან იწყება და ზამთრამდე აქტიურად გრძელდება.

იშიკარი-ნაბე ასე მზადდება: თხლად დაჭრილი ორაგული მისოს ბულიონში იხარშება. ორაგულის გარდა, იშიკარი-ნაბეს ინგრედიენტებად გამოიყენება სოკო შიიტაკი, ბოსტნეული, ტოფუ (სოიას ხაჭო), კარტოფილი, ნაღების კარაქი.

ხორცეული

იაპონურ სამზარეულოში ძალიან ფასობს ხორცი – ღორისაც, საქონლისაც და ფრინველისაც. მიირთმევენ, ძირითადად, მოხარშულს ან მოშუშულს. ამასთან, ხორცი ზოგჯერ ხანგრძლივ თერმულ დამუშავებას გადის, რის შედეგადაც ნოყიერ ბულიონს ტოვებს, რომელსაც წვნიანების ან მრავალკომპონენტიანი კერძებისთვის იყენებენ. ზოგჯერ კი ხორცის ექსპრეს-კერძებსაც ამზადებენ, როცა თხელი ნაჭრები მდუღარე ბულიონში სულ რამდენიმე წუთით იყრება. იაპონიაში ზამთარში ყველაზე პოპულარული ხორციანი კერძებია ჩანკო ნაბე, შაბუ-შაბუ, ლაფშა სობა ტოპინგით.

საქართველოში გავრცელებული ხორციანი ნაბემონოებია:

სუკიაკი / 鋤焼 / Sukiyaki

მისი ინგრედიენტებია: თხლად დაჭრილი ძროხის ხორცი, ტოფუ, ბოსტნეული (ხახვი, სოკო, კომბოსტო) და ლაფშა იხარშება სოიას ბულიონში, რომელიც შაქარს შეიცავს და ამიტომ მოტკბო-მომლაშო გემო აქვს. სუკიაკისთან ერთად, სოუსის სახით, სუფრაზე მოაქვთ უმი კვერცხის დიპი; მოხარშული ინგრედიენტები ამ უმ კვერცხში უნდა ამოავლოთ და ისე მიირთვათ;

შაბუ-შაბუ / しゃぶしゃぶ / Shabu-shabu

ეს კერძიც სუკიაკის ჰგავს. ინგრედიენტებია ბოსტნეული, ტოფუ, ძროხის ხორცი, თანამედროვე რეცეპტებში ასევე გამოიყენება – ღორის ხორცი, ქათამი, იხვის ხორცი. თუმცა, სუკიაკისგან განსხვავებით, უფრო წვნიანი კონსისტენცია აქვს. შაბუ-შაბუსთან ერთად, სუფრაზე მოაქვთ ნორი, სოკო შიიტაკე, სოკო ენოკი, მწვანე ხახვი და ზოგჯერ მოჩი. შაბუ-შაბუს მომზადებისას მისოს მდუღარე ბულიონში ჯერ ბოსტნეულს ყრიან, შემდეგ კი, სულ რამდენიმე წუთით, ხორცის თხელ ნაჭრებს აწყობენ;

ჩანკო-ნაბე / 鍋 / Chankonabe

ეს კი აი, სუმოისტების საყვარელი ნაბემონოა, რომლის ინგრედიენტებია: ქათმის ბულიონი, შემწვარი თევზის ბურთულები, ტოფუ, ღორის ხორცი, ბოსტნეული. წარმოგიდგენიათ, ეს ყველაფერი, მისოს ბულიონში მოხარშული, კალორიებისა და ცილების როგორი „ნაღმია“?! ჩანკო-ნაბე სუმოს მებრძოლების სპეციალური დიეტაში შედის, რომლის მიზანიც მასის მომატებაა.

ჩანკო-ნაბეს, მართალია, საქართველოში ჯერ არ ამზადებენ, მაგრამ იაპონიაში რესტორანში თუ მოხვდებით, შეგიძლიათ, გასინჯოთ, თუმცა გაითვალისწინეთ, რომ ამ მსუყე კერძის ჭამის შემდეგ ღილის ან ქამრის შეხსნა მოგიწევთ 😊.

ხილი

იაპონელების ზამთრის რაციონში აუცილებლად შედის ხილი, კენკრა და ჩირი. განსაკუთრებით უყვართ ციტრუსები – ფორთოხალი, მიკანი (იაპონური მანდარინი), კაკი (იაპონური ხურმა), იუძუ (იაპონური ლაიმი) და ვაშლი.

ზოგადად, იაპონელებს მიაჩნიათ, რომ ზამთარში ორგანიზმს დღეში 5 სახეობის ხილი სჭირდება და ხილისგან მომზადებული ცხელი სასმელებიც აუცილებელია.

სუში, როლი და საშიმი ზამთარში

ეს გამორჩეული კერძები მთელი წლის განმავლობაში უცვლელად შედის იაპონელების მენიუში. როლები სხვადასხვა შიგთავსით ან ბრინჯი ახალი თევზით ზამთარშიც სრულყოფილი, დაბალანსებული საკვებია, რომელიც ორგანიზმს ყველა საკვები ნივთიერებით ამარაგებს. ეს არც არის გასაკვირი, თუ გავიხსენებთ, რომ:

თევზი შეიცავს მინერალებს, ვიტამინებს, ფოსფორს;
ნორის ფურცლები შეიცავს კალციუმი, იოდი, რკინა;
ვასაბი მდიდარია C ვიტამინითა და ანტიოქსიდანტებით;
ჯანჯაფილის სამკურნალო თვისებები უფრო კარგად არის ჩვენთვის ცნობილი: ის, პირველ რიგში, სასარგებლოა კუჭ-ნაწლავის სისტემის მუშაობისთვის და გამოირჩევა ანთების საწინააღმდეგო მოქმედებით.
იაპონური მარინადები

ზამთრის სეზონზე იაპონელები ტრადიციულ მარინადებსაც არ ივიწყებენ. ამ ქვეყანაში, ფაქტობრივად, ყველაფერს ამარინადებენ: ბოსტნეულს, თევზს, ხილს (მაგალითად, ქლიავი). იაპონელ დიასახლისებს განსაკუთრებით უყვართ დაიკონის, ჯანჯაფილის და ჩინური კომბოსტოს მარინადები.

სუფრის სერვირება

სიცივის დადგომასთან ერთად, იაპონელები ჭურჭელსაც ცვლიან. ზამთრის ჭურჭელი იაპონიაში ზაფხულის ჭურჭლისგან განსხვავდება ზომებით, ფერებით და ფორმებით:

ზამთრის ჯამები, რომლებშიც ცხელ ბულიონს ასხამენ, უფრო ღრმა და ტევადია, ვიდრე ზაფხულის თეფშები;
ზამთრის ჭურჭელი უფრო მუქია – სუფრაზე ჭარბობს ლურჯი, მწვანე და შავი ფერები;
თეფშები იცვლება ღრმა ფიალებით. მათში ასხამენ სქელ წვნიანებს, საიდანაც პროდუქტებს საჭმელი ჩხირებით მიირთმევენ, თავად წვნიანს კი პირდაპირ ფიალიდან სვამენ.
ჩაის ცერემონია

ზამთრის სეზონზე ცვლილებები შედის ჩაის ცერემონიაშიც – დაბალი და ფართო ჭიქების ნაცვლად, ჩაი წვრილი და მაღალი კერამიკის ჭიქებით მოაქვთ. ამის მიზანი ის არის, რომ ჩაის სმის პროცესში ჭიქაზე ხელების გათბობა შეძლოთ და თავად სასმელიც სწრაფად არ გაცივდეს.

***

თუკი ამ სტატიის წაკითხვის შემდეგ იაპონური სამზარეულო გესიამოვნებათ, სუში რესტორანი „იოში სუში“ დიდი სიამოვნებით გიმასპინძლებთ!

მობრძანდით ჩვენთან ან შეგვიკვეთეთ ონლაინ და მიირთვით მართლაც რომ ყველაზე გემრიელი სუში თბილისში!

„იოში სუში“ სილამაზესა და ჯანმრთელობას გისურვებთ!

შესვლა