სუში და როლი იაპონიაში და საქართველოში – რა განსხვავებაა მათ შორის?

ზოგადად აზიური სამზარეულო და სუში ბოლო წლებში ძალიან პოპულარული გახდა, მაგრამ ამომავალი მზის ქვეყნის კულინარია მაინც ყველაზე ძვირფასი საჩუქარი გამოდგა მსოფლიოსთვის. ბოლო მონაცემებით, დღეს მსოფლიოს მასშტაბით, დაახლოებით, 30,000 იაპონური რესტორანი ფუნქციონირებს; აქედან თითქმის 14,000 – ჩრდილოეთ ამერიკაშია გახსნილი, 10,000 – აზიაში და 2,500 – ევროპაში. იაპონურმა სამზარეულომ თავი დაიმკვიდრა, როგორც ჯანსაღი და სასარგებლო კვების საშუალებამ და ამას თავისი მყარი არგუმენტები გააჩნია. (თუ დაინტერესდებით, სუშის სასარგებლო თვისებების შესახებ „იოში სუშის“ ერთ-ერთ ბლოგში წაიკითხავთ).

იაპონური გემოები სათანადოდ დააფასა ქართველმა მომხმარებელმა. აღსანიშნავია, რომ ჩვენთან სუშის და როლის ფასი საკმაოდ დემოკრატიულია და ნებისმიერ შეუძლია „იოში სუშის“ უმაღლესი ხარისხის სუშის და როლის სეტი შეუკვეთოს.

თავდაპირველად იაპონიაში სუში ღარიბების საჭმელი გახლდათ. ამაში არაფერია გასაკვირი – სუში ხომ ყველაზე მარტივი და ხელმისაწვდომი პროდუქტებით მზადდებოდა.  

დღეს უკვე იაპონიაში Sushi შეგიძლიათ დააგემოვნოთ როგორც სუში-კაფეებში, ასევე  – ძალიან პრესტიჟულ რესტორნებში.

ვისაც სუში და როლი ამომავალი მზის ქვეყანაში გაგისინჯავთ, დაგვეთანხმებით, რომ იაპონურსა და ქართულს შორის გარკვეული განსხვავებები არსებობს.

იაპონიასა და საქართველოში იაპონური სუშის მზადების პროცესი?

იაპონურ რესტორნებში ვახშმობის თუ იაპონური კერძების სახლში გამოძახებისას ჩვენ მივეჩიეთ იაპონური მენიუს მრავალფეროვნებას, რომელშიც შედის, მაგალითად, როგორ ტრადიციული როლი, ასევე შემწვარი ან გამომცხვარი როლი, ზოგჯერ – ტკბილი შიგთავსითაც კი.

სუშის და როლის მომზადებას იაპონიაში, რა თქმა უნდა, თავისი ტრადიციები აქვს, რომლებიც გარკვეულწილად განსხვავებულია როგორც დანარჩენი მსოფლიოსგან, ასევე საქართველოსგან:

• როლის და სუშის მომზადება იაპონიაში მხოლოდ და მხოლოდ ახალდაჭერილი თევზით არის მიღებული. იქ მთელი სისტემაა აწყობილი იმისთვის, რომ თევზი მზარეულის საჭრელ დაფაზე ჯერ კიდევ ცოცხალი მოხვდეს. საქართველოში კი უმეტესად გაყინული პროდუქტი გამოიყენება – ასე უფრო უსაფრთხოა, როცა ტრანსპორტირებას დიდი დრო სჭირდება;
• იაპონური სუშის შემადგენლობაში ცოტა კომპონენტია. იქ, მაგალითად, სუშის მომზადების დროს იშვიათად გამოიყენება მდნარი ყველი, რომელიც საქართველოში ბევრი გურმანს მოსწონს. ხშირად საქართველოში როლი მრავალკომპონენტიანია და ზოგჯერ ერთდროულად 6 პროდუქტსაც კი შეიცავს.
• იაპონიაში არ არის მიღებული სუში მაიონეზის სოუსით;
• ტრადიციული იაპონური სუში და როლი მზადდება მხოლოდ ზღვის პროდუქტებით, საქართველოში კი შეგიძლიათ დააგემოვნოთ ყველის როლი, ბოსტნეულის როლი, ქათმის როლი ან როლი ბეკონით;
• იაპონური როლის მომზადების დროს უმეტესად გამოიყენება: თინუსი, ორაგული, რვაფეხა, კრევეტები, მიდიები ან გველთევზა. ზოგჯერ როლის ინგრედიენტებში არის სოკო შიიტაკი;
• იაპონიაში სუშის შემადგენლობაში ბრინჯის ფენა უფრო თხელია და თევზის ნაჭერი – უფრო სქელი;
• ტრადიციული ფორმის მქონე სუშისა და როლის პარალელურად, იაპონელები ამზადებენ ტემაკის. ტემაკი – ეს არის ნორისგან გაკეთებული, ცილინდრის ფორმის კონვერტი სხვადასხვა შიგთავსით – ეს შეიძლება იყოს, კრევეტები, ავოკადო, კიტრი, სალათის ფოთოლი, მწვანილი, ორაგული, ან თუნდაც კრაბის ჩხირები. ტიმაკი ხელით იჭმევა.  მისი მომზადება მარტივია და არ მოითხოვს განსაკუთრებულ კულინარიულ უნარებს;
• იაპონიაში სუში როლის მთავარ პორციას მცირე რაოდენობით მოჰყვება ჯანჯაფილი, რომელიც საჭიროა გემოს რეცეპტორების „გასაახლებლად“, ვიდრე მომდევნო ნაჭერს დააგემოვნებთ. საქართველოში ჯანჯაფილი ზოგჯერ დამატებით წასახემსებლად მოაქვთ;
• იაპონელები დიდ ყურადღებას უთმობენ თევზის გაწმენდას და დაჭრას. თევზი უნდა დაიჭრას წინასწარ განსაზღვრულ ნაჭრებად, ამიტომ ყოველი მზარეული საგულდაგულოდ არჩევს თევზის დანებს;
• სოიოს სოუსს იაპონელები მცირე რაოდენობით მოიხმარენ და სოუსში მხოლოდ თევზის პატარა ნაწილს ასველებენ. იაპონელებს ზოგადად მიაჩნიათ, რომ დამატებითი საწებელი და სანელებლები სუშის გემოს აფუჭებს.

სუში – ვის აქვს მისი მომზადების უფლება იაპონიაში?

იაპონელები დიდი გულისყურით უდგებიან ნებისმიერი კერძის მომზადების პროცესს, ამიტომ ვიდრე იაპონურ რესტორანში მზარეულის პოზიციას დაიკავებთ, 15-წლიანი პრაქტიკის გავლა დაგჭირდებათ!

იაპონიაში სუშის და როლის მომზადება მხოლოდ მამაკაცების პრეროგატივაა (თუ რატომ, ამაზე ჩვენ უკვე ვწერდით ერთ-ერთ ბლოგში). ისინი სუშის ხელოვნების 5-წლიან პრაქტიკას გადიან და ამ ხნის განმავლობაში სრულყოფილად ითვისებენ სუშისა და ასევე ბრინჯის მომზადების ტექნოლოგიას, რომელსაც შემდგომში ყოველთვის ზედმიწევნით იცავენ.

სწორედ ამ ყველაფრის გათვალისწინებით, იაპონურ რესტორანში სუშის და როლის ფასი მაღალია. ამიტომაც იაპონელებისთვის ეს არ არის ყოველდღიური კერძი და მას მაშინ მიირთმევენ, როდესაც ამისთვის საგანგებო მიზეზები აქვთ.

***

ზემოთ თქმული, რა თქმა უნდა, სულაც არ ნიშნავს იმას, რომ სუში და როლი თბილისში ან ნაკლებად გემრიელია, ან ნაკლებად ჯანსაღი და სასარგებლო.

ამაში რომ დარწმუნდეთ, შეგვიკვეთეთ სუშის და როლის სეტი და დააგემოვნეთ საგანგებოდ თქვენთვის ახალმომზადებული იაპონური დელიკატესები.